米粉・玄米粉とは？
米粉とは？
米粉とは
米粉は、その名の通りお米（うるち米・もち米）を粉末にしたものの総称です。
これまでの米粉は、だんごやまんじゅうなどの和菓子等の材料（上新粉、白玉粉、もち粉など）として知られていますが、近年米粉の製造技術や加工技術の革新により、従来の米粉よりも非常に粒子の細かい 『 微細粒粉米粉 』 が新たに開発され、パンやケーキ・麺類など、小麦粉を原料としていた食品を米粉でつくる取り組みが全国各地で進められ、注目を集めています。
これらの新しい米粉を使った食品は、従来の小麦粉と異なる、米粉ならではの独特の食味・食感が味わえることで好評を得ており、新たな食材として幅広い料理に応用することが可能です。
香川県食糧事業協同組合では、瀬戸内で育まれた「さぬき米」を独自の加工技術により、小麦粉よりも微細な粉に加工し、新しい米粉 「 微細 」 「 パン用 」 「 麺用 」を開発・製造しています。
米粉の製造工程
| １．精米 | 玄米を精米し、白米にします。 |
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| ２．浸漬 | 白米を水に漬け、吸水させます。こうする事で粉砕時によるでんぷんの損傷を抑えることができます。 これが高いと吸水率が高くなり、米粉ケーキはダマになり易く、米粉パンは膨らみが悪くなります。 |
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| ３．粉砕 | 独自開発による粉砕装置を使用して、小麦より細かく平均粒径40ミクロン以下の微細な粉にします（従来の上新粉は平均100ミクロン程度です）。 |
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| ４．乾燥 | 仕上げ乾燥を行います。粉砕した粉は、ふるいを通して粒度を揃えます。 |
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| できあがり | |
米粉の種類
◆米粉（微細）
浸漬した白米を湿式粉砕した米粉（微細）は粉砕時の発生熱が生じないので、デンプンの損傷が少なく、ダマになりにくいです。
平均粒径が小さく、約40ミクロンの米粉（微細）ですから、しっとり感あるケーキや、粘りのある和菓子ができます。
用途： 洋菓子、パン、麺、天ぷら粉等
◆米粉（中目、細目）
白米をそのまま乾式粉砕した、上新粉です。
用途： だんご、コッペパン、米粉麺等
◆米粉（パン用）
米粉（パン用）は、米粉（微細）に小麦グルテンを２割添加した米粉です。
食パンが大きく膨れ、もっちり感やしっとり感が味わえます。
用途： パン、ドーナツ、ピザ等
◆米粉（混合）
米粉（混合）は、米粉（パン用）に強力小麦粉を添加した粉です。
食パンを焼くと、外はパリパリと香ばしく、内はしっとりした新しい食感が味わえます。また米粉うどんは、麺のコシがあるうえに、もっちりした食感が味わえます。
用途： 米粉パン、米粉うどん、米粉パスタなど、
米粉に関する試験データ
